白酒香味物质的产生原理是什么？

　　纯粮固态发醇白酒在酿造中产生的香味物质比较多，其中百分之、 二的微量香味物质由原料直接带来，其余大部分香味物质是在酒精发酵的同时，在各种微生物的协同作用下，经过复杂的生物化学反应而形成。微生物菌群富涵在制酒的全过程中，包括发酵设备、酒曲、原料、酒糟、厂房环境等等。这些微生物在发酵时经过复杂的生化反应，产生了有机酸、酯、醇、醛、酮、芳香簇等有机化合物和少量的含氮化合物、含硫化合物。这些物质共同形成了白酒的风味香型。

　　1、 醇类物质。 主要由微生物对糖、 氨基酸、果胶等产生作用而形成。在发酵过程中，生成大量酒精的同时，也生成其它醇类。

　　2、酯类物质。在发酵后期，酸和醇在生香酵母、黄曲霉等微生物作用下以及自然酯化而形成酯。酯是大曲酒的重要香味物质。

　　3、醛类物质。白酒中的醛类物质主要是有醇和酸氧化还原而成，也可由糖生成醛类。

　　4、酮类物质。酮类物质的生成很复杂，是双乙酰、醋嗡、2.3- 丁二醇等互相作用的结果。a-联酮类物质是名优白酒共同具有的香味物质，在一定范围内， 含量越多越好。a-联酮类物质是名优白酒进口喷香、醇甜、后味悠长的重要成分。

　　5、有机酸。在自然界中微生物的代谢物都含有有机酸，固态法属开放型生产，自然接种大量微生物，它们在进行酒精发酵的同时，也产生大量的有机酸。很多原料如糖、醇、脂肪等也都能被微生物转变成酸类物质。

　　6、芳香族化合物。芳香族化合物大多在麦曲中产生，直接带入酒中。或者在麦曲中形成中间物，再经发酵生成。有些物质如木质素、单宁等也能生成。芳香族化合物还能互相转化，形成多种化合物。

　　甜、苦、涩、辣、咸”等几种。就这几种味觉谈谈各种风味物质在自酒中的反应。